飯尾醸造の富士酢

飯尾醸造の富士酢は、無農薬の米をふんだんに使った天然醸造酢。水は京都・丹後の山里の伏流水を使っている。

原料は地元京都産
無農薬米と湧き水

「米酢」と表記できる量の５倍の米を使い、杜氏さんが蔵で醪を作り、昔ながらの静置発酵法でじっくり熟成させたお酢だ。飯尾醸造さんでは、米の自家栽培にも取り組んでいる。

メッセージ入りボトル

正月に新鮮な魚をたくさんいただいて、一部を酢じめにしてちらし寿司にしようと酢を探していたときに、前に買った奇跡のりんご酢のことを思い出し、同じ醸造元のお酢を探していたら、近所の成城石井で富士酢を見つけた。その時は農薬不使用栽培50周年記念で、特別ボトルに手書きで客へのメッセージが書かれていて、一つ一つ見入ってしまった。

梅干しを漬けるので梅酢があって、お酢はあまり使う機会がないが、ハレの日の料理にときどき使う。魚と富士酢の相性は抜群だと思う。ツンとせず、まろやかなお酢で、酢飯も砂糖なしでおいしくできる。

火入れしていない菌が生きた酒は、酒から酢へと変化して、最後には酢から水になって自然へ還るという話を聞いたことがある。りんごからできるシードルも、ブドウからできるワインも、米からできる日本酒も同じ道をたどる。抗菌、殺菌と嫌われがちな菌だが、嫌われても発酵して自然の営みを司る菌たちは偉いなぁ、すごいなぁと思う。酢ができるのも、菌たちの働きのおかげ。機械化が進んで速く楽にできるようになった現代でも、目に見えない菌たちの働きに寄り添う蔵の人々の職人技と心意気、人間にしか出せない味があると再認した。


●飯尾醸造
https://www.iio-jozo.co.jp/

＊補足：マクロビでは、酢は血を溶かす極陰性の食品として避けられているようだ。私は酢が好きなので、料理には使う（いくら好きでも、よくある健康法のように飲む気にはならないが…）。気になる人や、貧血気味の人は、梅酢を使うか、酢を軽く火にかけて陰性のツンとした感じを飛ばしてから使うと良いそうだ。